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28/06/2018

Rampoldi: un chef de 31 ans aux commandes des cuisines...


A 31 ans, Antonio Salvatore a déjà vécu plusieurs vies. Il a parcouru l'Europe avant de prendre les rênes du Rampoldi, l'iconique restaurant monégasque où il propose une cuisine italienne, généreuse et raffinée. Chef privé d'un cheikh de la jet set, il poursuit sa carrière à Madrid chez l'étoilé El Chaflan de Juan Pablo Felipe avant d'être chassé par Nino Graziano pour diriger les cuisines du Semifreddo-Mulinazzo à Moscou. Les Nouvelles Gastronomiques Côte d'Azur et Monaco sont allées lui rendre visite à Monte-Carlo.



Antonio Salvatore

Antonio Salvatore. © Fabrice Roy
Antonio Salvatore. © Fabrice Roy
Tout a commencé dans le village médiéval de Guardia Pericara, dans la région de Potenza, au sud de l'Italie. "Là bas, tout le monde cuisine, c'est un style de vie" remarque Antonio Salvatore.
" Quand on rentrait de l'école on allait aider en cuisine ou dans le jardin. Chaque repas était fait avec des produits frais, des herbes et des tomates qui poussaient là... "

La pratique de la trompette, qu'il a étudiée pendant plusieurs années dans sa jeunesse, a conforté le sens artistique dont on retrouve la touche dans sa cuisine. A 14 ans, Antonio Salvatore rejoint une école hôtelière et travaille en cuisine pendant ses vacances dans toute l'Italie, perfectionnant son art.

Antonio Salvatore a atteint le succès rapidement mais il a travaillé dur pour alimenter sa passion. Il a été un enseignant lui-même. Son conseil pour les jeunes chefs?
"Vivez vos rêves, vivez avec le cœur, aimez ce que vous avez et aimez ce que vous faites. Utilisez toutes vos expériences pour façonner votre métier. Être un chef c'est comme être un athlète. La discipline est la clé. "

Les plats

Le secret d'Antonio? La sélection des meilleurs produits régionaux frais de la ferme, et son art de la présentation. "Truffes blanches et noires, foie gras, pigeon, poisson frais ... saveurs simples sur l'assiette mais toujours les meilleurs produits".

Cocktail Rampoldi aux fruits rouges. © Fabrice Roy
Cocktail Rampoldi aux fruits rouges. © Fabrice Roy

Amuses-bouche Pizza-truffes. © Fabrice Roy
Amuses-bouche Pizza-truffes. © Fabrice Roy

Thon Mariné aux œufs d'Arencka (perles de hareng). © Fabrice Roy
Thon Mariné aux œufs d'Arencka (perles de hareng). © Fabrice Roy

Tartare de Black Angus aux œufs d'esturgeon et sorbet pommes vertes et moutarde. © Fabrice Roy
Tartare de Black Angus aux œufs d'esturgeon et sorbet pommes vertes et moutarde. © Fabrice Roy

Le vitello tonnato. © Fabrice Roy
Le vitello tonnato. © Fabrice Roy

Fusilli mode de Capri. © Fabrice Roy
Fusilli mode de Capri. © Fabrice Roy

Le dessert...

Turbot avec mayonnaise chaude de vinaigre balsamique et citron avec asperges blanches. © Fabrice Roy
Turbot avec mayonnaise chaude de vinaigre balsamique et citron avec asperges blanches. © Fabrice Roy

Passion de fraises sauvages au chèvre crémeux et à la lavande. © Fabrice Roy
Passion de fraises sauvages au chèvre crémeux et à la lavande. © Fabrice Roy

Rampoldi

Ouvert en 1946, Rampoldi a été un favori de longue date des célèbrités de Monaco et du monde. La Princesse Grace et Roger Moore y ont dîné.

3, Avenue des Spélugues,
98000 Monaco

+377 93 30 70 65

www.rampoldi.mc






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