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19/08/2018

Le pari de la Quintessence


C'est celui de Pauline et Christophe Billau, qui accueillent leurs clients au Col de Couilloles (06) dans une auberge qu'ils ont décorée à leur image: simplicité, authenticité, bon goût. Halte gourmande pour les nombreux randonneurs qui profitent des paysages exceptionnels des environs de Valberg l'auberge Quintessence est aussi une destination prisée des amateurs d'une cuisine locavore où le produit est roi. Retour sur un parcours de passion...



Entretien avec Pauline et Christophe...

Pauline et Christophe Billau © Fabrice Roy
Pauline et Christophe Billau © Fabrice Roy


Nature et découverte...

© Fabrice Roy
© Fabrice Roy
L'auberge Quintessence se situe sur la commune de Roubion, au cœur du parc national du Mercantour. On bifurque à droite, quelques kilomètres avant Puget-Théniers, et on aborde la grandiose majesté des gorges du Cians, entre la vallée de la Tinée et les gorges de Daluis. La route grimpe en lacets, chaque virage réserve un nouveau paysage, une nouvelle fenêtre sur une nature préservée...
Parti le matin de Puget-Théniers, je suis le premier journaliste livreur de légumes. J'embarque 7 cageots de tomates, aubergines, courgettes et autres produits sortis tout droit de le ferme de Lavancia....
Puis, c'est l'arrivée au Col de Couilloles et l'auberge posée sur un petit promontoire d'où partent des chemins empruntés par des randonneurs bien équipés (l'orage approche).
Je débarque mes cageots, prestement emportés en cuisine par Baptiste et Jeffrey. C'est Pauline qui me reçoit pour une visite des lieux. Atmosphère de chalet montagnard, chaleur du bois, mobilier simple qui invite à la pause gourmande...

La cuisine et la salle...

Nous sommes rejoints par Christophe Billau qui me fait les honneurs de la cuisine. La petite brigade s'active dans sa mise en place. Les amuse-bouche attendent en rang serrés d'être portés sur les tables des convives. Tout est moderne, fonctionnel, propre... Christophe, étoilé Michelin lorsqu'il officiait à la Maison Communale de Roubion, a trouvé ses marques dans son lieu à lui. Une cuisine qui lui ressemble, jeune, à l'inspiration guidée par le produit, la saison, la météo. Il en accepte les aléas, les utilise, même, pour procurer à ses hôtes des sensations gourmandes sans cesse renouvelées au gré des arrivages.
La salle est une extension du bâtiment initial, avec ses baies ouvertes sur le départ des parcours tracés au milieu des fleurs odorantes....

Les produits...

A part la livraison des légumes qui s'est faite ce jour-là par journaliste interposé, les producteurs apportent les trouvailles du jour, les fruits, le pain, les champignons...
La pluie battante de l'orage ne décourage par le Chef qui inspecte dans la camionnette les cageots soigneusement empilés...

© Fabrice Roy
© Fabrice Roy

© Fabrice Roy
© Fabrice Roy

Le déjeuner

Apéritif: Pétillant au sirop d'épicéa. Velouté de melon et mousse d'épicéa, panisse au carvi. Tuile à la farine de petit épeautre de Salagriffon et graines de sésame. © Fabrice Roy
Apéritif: Pétillant au sirop d'épicéa. Velouté de melon et mousse d'épicéa, panisse au carvi. Tuile à la farine de petit épeautre de Salagriffon et graines de sésame. © Fabrice Roy

La collection de tomates de chez Agnès et Renaud Papone, formage frais de la ferme des Gastres au carvi de nos alpages. © Fabrice roy
La collection de tomates de chez Agnès et Renaud Papone, formage frais de la ferme des Gastres au carvi de nos alpages. © Fabrice roy

Truite de Châteauroux les Alpes fumée maison, sorbet pomme verte, concombre et coriandre.
Truite de Châteauroux les Alpes fumée maison, sorbet pomme verte, concombre et coriandre.

Fricassée de chanterelles du pays glacée au jus, noisette du Piémont, copeaux de jambon, aubergine confite de la ferme biologique. © Fabrice Roy
Fricassée de chanterelles du pays glacée au jus, noisette du Piémont, copeaux de jambon, aubergine confite de la ferme biologique. © Fabrice Roy

Magret de canard des Dombes, cuisse confite en pastilla, poêlée de champignons de nos sous-bois, jus de quintessence. © Fabrice Roy
Magret de canard des Dombes, cuisse confite en pastilla, poêlée de champignons de nos sous-bois, jus de quintessence. © Fabrice Roy

Les fromages d'ici et d'ailleurs, surtout d'ici, d'ailleurs... comme la tomme de vache de Gastres, les chèvres et les brebis bio au lait cru... © Fabrice roy
Les fromages d'ici et d'ailleurs, surtout d'ici, d'ailleurs... comme la tomme de vache de Gastres, les chèvres et les brebis bio au lait cru... © Fabrice roy

Les abricots rôtis au miel d'ici, biscuit Emmanuel et Namelaka à la lavande de nos montagnes... © Fabrice Roy
Les abricots rôtis au miel d'ici, biscuit Emmanuel et Namelaka à la lavande de nos montagnes... © Fabrice Roy

Y aller...

Auberge Quintessence

Col de la Couillole
06470 Roubion
France

Tèl: 04 93 02 02 60

https://www.auberge-quintessence.com

contact@auberge-quintessence.com

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